日本一の米どころとして知られる新潟県。
様々なブランド米が存在する中で”魚沼コシヒカリ”は日本一美味しいブランド米として有名です。
魚沼産コシヒカリとは魚沼地域（魚沼市・水呑魚沼市・十日町市・小千谷市・長岡市（旧川口町）・湯沢町・津南町）で収穫されたコシヒカリを指します。
中でも特に品質の高いと言われる米が【魚沼市産コシヒカリ】です。
１度食べたら忘れられない独特の甘味を持ち、その甘味は炊き上げた時の湯気からも香りを感じられ、食感はもっちりとした粘り気が特徴で、噛めば噛むほど口の中で優しい甘みが広がります。
この”もっちり感と粘り気”は、お米に含まれる「デンプン」の中の「アミロペクチン」という旨味成分が深く関わっており、お米を炊くことによりもっちり感の元となる粘気を出す性質を持っているのです。
他のお米に比べて「デンプン」に含まれる「アミロペクチン」の比率が多いことから、冷めても十分な水分を保ちパサパサ感や硬くなり難い事で冷めてもおいしく楽しめるのです。
夏場の魚沼市は30℃を超える昼間の高温から夜間はグッと気温が下がる、昼夜の気温差が非常に大きい地域。
稲の発育というのは、日中の太陽の光で米の旨味となるデンプンを蓄えます。
夜間の気温が高い間々田と蓄えたデンプンを消費してしまう事になるのです。
しかし、魚沼市は周囲を2,000ｍ級の山々に囲まれた山間地に位置しており、夜間になると山から吹き下ろされる風によって気温が下がります。
これにより稲への影響を減らし、デンプンを多く蓄積することで甘味のある美味しいお米が育つのです。
また、登熟期間（出穂から刈取りまでの期間）の平均気温も深く関係していると云われています。
コシヒカリの最適東熱気温は24度といわれており、魚沼市はこの気温に近い地域であることから、食味に関係するデンプンのアミロース含有率が低くなりお米の粘りが増すのです。さらに、魚沼地区の山間地で育つコシヒカリは、お米の旨味成分を多く含む糠の層がお米の中心へ霜降牛肉のように深く入り込む物が多い事も特徴です。
糖層の状態は地域や気候によって違うと云われており、山地の良質米といわれる米ほど、糖層が根を生やしたようにお米の中心へ食い込んでいます。
この旨味の元であるアミノ酸を多く含む糖層が、精米後も米の中に多く留まっているため、魚沼産コシヒカリは美味しいのです。
